Dry aged entrecote

Ben je nog op zoek naar een mooi stukje vlees voor de kerst, probeer dan eens dry aged entrecote. Dry aged vlees wordt enkele weken gerijpt waardoor natuurlijke enzymen het spierweefsel afbreken. Hierdoor krijgt het vlees een veel malsere structuur en wordt de smaak intenser. Tegenwoordig wordt dit vaak niet meer gedaan en dat betekent dat we het vlees eigenlijk te vers eten.

Als je dry aged vlees in de koelcel ziet hangen, zou het waarschijnlijk niet je eerste keus zijn. Aan de buitenkant krijgt het stuk vlees namelijk wel een zwarte en droge korst, maar zodra dit eraf is gesneden houd je heerlijk mals vlees over. Het vlees is dus anders behandeld dan normaal vlees, wat ook betekent dat er een andere bereiding nodig is. Doordat het vlees tijdens het rijpen vocht heeft verloren, mag je het niet op te hoog vuur bakken. Hierdoor wordt het erg taai, en dat wil je natuurlijk niet. Je mag het wel aan beide kanten even dichtschroeien om het vervolgens op laag vuur verder te garen.

Ik deel een heel simpel recept hieronder waarbij de entrecote goed tot zijn recht komt: een romige pasta met champignons en dry aged entrecote.

Ingrediënten (voor 2 personen):

2 stukjes dry aged entrecote

1 bakje kastanjechampignons

handje platte peterselie

150 gram tagliatelle

50 ml witte wijn

2 tenen knoflook

1 ui

150 ml crème fraîche

Bereiding:

-       Snijd de kastanjechampignons in dunne plakjes. Snijd daarna de knoflook, ui en de peterselie fijn.

-       Kook de tagliatelle volgens de verpakking beetgaar.

-       Begin met het aanfruiten van de ui en de knoflook en laat dit even zacht worden. Ondertussen schroei je de entrecote aan beide kanten dicht. Laat hem daarna op lager vuur verder bakken.

-       Voeg de kastanjechampignons toe aan de uien en bak 5 min mee.

-       Blus af met de witte wijn en voeg daarna de crème fraîche, peterselie, peper en zout toe.

-       Haal de entrecote uit de pan en laat hem even rusten onder aluminiumfolie.

-       Zodra de saus goed is opgewarmd voeg je de (afgegoten) tagliatelle toe aan de roomsaus. Verdeel de pasta met saus vervolgens over 2 borden.

-       Snijd de entrecote in dunne plakjes en verdeel deze netjes over de pasta. Garneer met wat peterselie en een scheutje olijfolie.

De koelcel in de biologische slagerij

Dit bericht is gesponsord door Biologische Slagerij Gerrit Takke