Rijst met auberginesaus

De feta en peterselieplantjes zijn niet aan te slepen bij ons thuis tegenwoordig, zo ook vandaag weer. Heb je nou nog een stukje van je feta over? Doe deze dan in een bakje met heel zout water, zo kan je hem nog een aantal dagen bewaren. Maar goed, nu over dit recept. Ik had zin in aubergine met rijst, maar de gevulde aubergine die ik regelmatig maak, was me iets te veel moeite. Daarom heb ik ongeveer dezelfde ingrediënten gebruikt, alleen gaat nu de aubergine door de saus. Scheelt een hoop werk (aubergine uithollen is niet mijn favoriete bezigheid) en het smaakt net zo lekker. Oh ja, nog een tip: strooi peterselie altijd pas aan het eind over je gerecht. Zo blijven de smaak en de kleur het lekkerst.

Ingrediënten (4 personen):

1 aubergine

2 paprika’s

1 ui

250 gram rijst

3 trostomaten

3 tenen knoflook

1 eetlepel oregano

1 rood pepertje

1 blik tomatenblokjes

1 plak feta

Flink wat verse peterselie

Bereiding:

-       Snijd de ui, peper en knoflook fijn.

-       Snijd de tomaten, paprika’s en aubergine in kleine blokjes

-       Kook de rijst gaar volgens de verpakkingswijze

-       Fruit de ui, knoflook en peper aan. Voeg daarna het gehakt toe en rul het gaar.

-       Nu mogen de paprika, aubergine en tomaten erbij. Laat dit even meebakken

-       Voeg nu de tomatenblokjes, oregano en wat zout en peper toe. Zet het vuur wat lager en laat dit 15 min pruttelen.

-       Snijd ondertussen de peterselie fijn en verkruimel de feta.

-       Giet de rijst af en laat deze even droog stomen.

-       Begin nu met een bedje van rijst, waar je de saus op serveert. Verdeel daarna wat feta en peterselie erover. Eet smakelijk!